Réaliser une duxelle comme les pros

Nov 9, 2020 | Recettes et astuces | 0 commentaires

Mais qu’est-ce qu’une duxelles ?

La duxelles (et oui avec un « s ») est un hachis de champignons de Paris utilisé comme farce dans de multiples préparations culinaires.

Recette de la duxelles de champignons

  • 600 grammes de champignons de Paris ultra-frais
  • 3 grosses échalotes
  • 50 g de beurre
  1. Les champignons ont été au préalable nettoyés.
  2. Avant la taille, je vous conseille vivement d’éplucher les gros champignons pour un résultat plus soigné.
  3. Couper ensuite la queue du champignon à ras du chapeau.
  4. Les champignons sont émincés très finement pour faciliter le hachage.
  5. Trancher les lamelles avec un couteau tranchant, pour éviter d’écraser la pulpe
  6. Suer les échalotes au beurre sans se presser.
  7. Ajouter le hachis de champignons dans le sautoir.
  8. Mélanger et laisser la première eau se relâcher du hachis.
  9. Réduire le feu et placer une cheminée au contact
  10. Cuire à feu doux une trentaine de minutes et surveiller la lente et régulière évaporation de l’eau. Le goût du champignon se concentre et les arômes volatils sont conservés en grande partie, comme capturés par la masse et la matière grasse.
  11. À l’issue de la cuisson, ôter le papier et terminer en desséchant à la spatule, toujours à feu doux.

et voilà ! C’est prêt !

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