Cromesquis de dinde aux échalotes confites, mousseline de carottes et jus de carcasse

La recette qui permet d’utiliser les restes de dinde de notre super recette de « dinde au foin » de la veille !

Ingrédients : pour 6 personnes

• Restes des cuisses de dinde d’hier
• 50 gr de persil
• 300 gr d’échalotes
• 1 kilo de carottes
• 10 gr de beurre pour la mousseline
• La carcasse de la dinde
• 1 oignon
• 1 carotte
• 2 échalotes
• 1 gousses d’ail
• 1 verre de gris de Toul (vin de Moselle AOP)
• 200 gr de chapelure
• 3 oeufs
• 150 gr de farine
• 50 gr de beurre
• Sel gris
• Poivre du moulin

Instructions :

Récupérer toute la viande sur les cuisses de votre dinde, puis hacher grossièrement. Ciseler le persil et réserver.
Éplucher et couper en deux les échalotes, les faire saisir à la poêle puis les finir à four à 120°C pendant 20 minutes.
Une fois refroidies, les hacher grossièrement et les incorporer dans le mélange cuisse / persil et mélanger bien.
Former des boulettes d’environ 50 gr chacune.
Concasser le reste de la carcasse, puis faire pincer à la casserole afin d’obtenir une belle coloration sans cesser de remuer. Ajouter la carotte, l’oignon et la grosse d’ail.
Déglacer avec le Gris de Toul, décoller les sucs puis mouiller à hauteur avec de l’eau.
Faire réduire, passer le tout, puis ajouter le beurre.
Éplucher et couper vos carottes en rondelles puis les mettre à cuire dans l’eau.
Passer au presse purée et ajouter le beurre, saler et poivrer.
Réaliser une panure à l’anglaise et paner les boulettes de cuisses de dinde.
Faire frire les boulettes rapidement et les disposer sur l’assiette avec la mousseline de carotte et le jus.

Et dégustez !

La recette en vidéo ! Le Chef Nicolas Rivoallan cuisine pour vous les cromesquis de dinde.